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大闸蟹该蒸还是该煮?让我告诉你!

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版主特殊贡献论坛管理活跃会员最佳写手常住居民优秀会员写作组长贴图小组幽默大师优秀版主

发表于 2015-10-10 13:19:12 | 显示全部楼层 |阅读模式

大家印象中对付大闸蟹蒸的方法要比煮的好,以为蒸的手法更原汁原味。但是不然,蒸蟹时总有一团团黄色和白色的东西粘在蟹壳上,说明蛋白质照样流失。煮蟹的关键,是要掌握正确的方法。

这个办法,是我所尊敬的上海滩老克勒姚耀东先生教我的。他曾经写过一篇《一字食天下》的文章,认为烹饪时水的学问甚大。姚先生说,天下的食物,色香味只是表面文章,用油用火,所有的烹饪技巧,皆是中间过程,万变不离其宗,本质上是为了处理好食材中的水分,故而这一个“水”字,是烹饪艺术中最大的文章。

有没有道理?仔细想来,确实如此。所有的原始食材均含水,我们可罗列出的一切烹饪手段,什么洗、切、焯水、走油、拍粉、挂糊、上浆、调味、勾芡、浸渍、汽蒸、烧烤,以及各种腌、煮、燎、熏、酱、风、晒、炒、焖 、煎、炖,说到底,无非是控制水分的保持、渗入、取出、稀释和浓缩。

说回煮蟹法。用一口最大的锅,烧锅滚水,火大水多。接着将绑好的蟹投入,切不可贪心一下放入太多只,总之,放蟹下去,到水再沸,不超过一分钟为限。等水再滚,四两的蟹计时七至八分钟,五两则追加一分钟。

另边厢,将盘子烫热备用,微波炉叮几分钟也行。

取蟹的步骤最为重要,诀窍是万万不要关火,仍然保持最大的火力,连盘带蟹置于干燥处,蟹身和盘子保持高温的缘故,即刻将体内体外的多余水分蒸发,吃起来蟹壳发脆,与肉分离,是蒸蟹极难达到的境界。这一步出错,蟹身进水,变成糊糟糟一团,就完蛋了。

此妙方屡试不爽,介绍给一干友人,也无不赞好。事实上从前煮蟹多过蒸蟹,蟹农用阳澄湖水煮阳澄湖蟹,太湖水煮太湖蟹,原汤化原食。江浙用一个古字煠,水煮之意,方言音同闸,故名大闸蟹。

道理和方法已写得再清楚也没有,照做即可,没有不成功的道理。如果失败,那是你操作不对。

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发表于 2015-10-10 13:25:12 | 显示全部楼层
学习下

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发表于 2015-10-11 17:59:38 来自手机 | 显示全部楼层
原创的才是好文章!

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发表于 2015-10-12 07:09:30 来自手机 | 显示全部楼层
传说中的沙发???哇卡卡

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发表于 2015-10-13 13:41:32 | 显示全部楼层
大挽尊术~拯救零回复贴!

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发表于 2015-10-13 15:28:14 | 显示全部楼层
为保住菊花,这个一定得回复!

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发表于 2015-10-13 19:37:55 | 显示全部楼层
撸过

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发表于 2015-10-14 16:55:51 | 显示全部楼层
再撸一遍。。。

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发表于 2015-10-14 23:33:33 来自手机 | 显示全部楼层
非常好,顶一下

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威震一方

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发表于 2015-10-15 09:25:48 | 显示全部楼层
我也来顶一下..
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