设为首页收藏本站

游游社区

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

游游社区 门户 查看主题

大闸蟹该蒸还是该煮?让我告诉你!

发布者: 封印 | 发布时间: 2015-10-10 13:19| 查看数: 101685| 评论数: 314|帖子模式


大家印象中对付大闸蟹蒸的方法要比煮的好,以为蒸的手法更原汁原味。但是不然,蒸蟹时总有一团团黄色和白色的东西粘在蟹壳上,说明蛋白质照样流失。煮蟹的关键,是要掌握正确的方法。

这个办法,是我所尊敬的上海滩老克勒姚耀东先生教我的。他曾经写过一篇《一字食天下》的文章,认为烹饪时水的学问甚大。姚先生说,天下的食物,色香味只是表面文章,用油用火,所有的烹饪技巧,皆是中间过程,万变不离其宗,本质上是为了处理好食材中的水分,故而这一个“水”字,是烹饪艺术中最大的文章。

有没有道理?仔细想来,确实如此。所有的原始食材均含水,我们可罗列出的一切烹饪手段,什么洗、切、焯水、走油、拍粉、挂糊、上浆、调味、勾芡、浸渍、汽蒸、烧烤,以及各种腌、煮、燎、熏、酱、风、晒、炒、焖 、煎、炖,说到底,无非是控制水分的保持、渗入、取出、稀释和浓缩。

说回煮蟹法。用一口最大的锅,烧锅滚水,火大水多。接着将绑好的蟹投入,切不可贪心一下放入太多只,总之,放蟹下去,到水再沸,不超过一分钟为限。等水再滚,四两的蟹计时七至八分钟,五两则追加一分钟。

另边厢,将盘子烫热备用,微波炉叮几分钟也行。

取蟹的步骤最为重要,诀窍是万万不要关火,仍然保持最大的火力,连盘带蟹置于干燥处,蟹身和盘子保持高温的缘故,即刻将体内体外的多余水分蒸发,吃起来蟹壳发脆,与肉分离,是蒸蟹极难达到的境界。这一步出错,蟹身进水,变成糊糟糟一团,就完蛋了。

此妙方屡试不爽,介绍给一干友人,也无不赞好。事实上从前煮蟹多过蒸蟹,蟹农用阳澄湖水煮阳澄湖蟹,太湖水煮太湖蟹,原汤化原食。江浙用一个古字煠,水煮之意,方言音同闸,故名大闸蟹。

道理和方法已写得再清楚也没有,照做即可,没有不成功的道理。如果失败,那是你操作不对。

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x

最新评论

谁是谁的谁 发表于 2015-10-10 13:25:12
学习下
兄弟们跟我上 发表于 2015-10-11 17:59:38
原创的才是好文章!
烧烤模式 发表于 2015-10-12 07:09:30
传说中的沙发???哇卡卡
书架里的春天 发表于 2015-10-13 13:41:32
大挽尊术~拯救零回复贴!
一抹黑 发表于 2015-10-13 15:28:14
为保住菊花,这个一定得回复!
天不蓝了 发表于 2015-10-13 19:37:55
撸过
3733594 发表于 2015-10-14 16:55:51
再撸一遍。。。
爆SEED! 发表于 2015-10-14 23:33:33
非常好,顶一下
大斗师 发表于 2015-10-15 09:25:48
我也来顶一下..

QQ|小黑屋|游游社区 ( 滇ICP备14005442号-1  

GMT+8, 2017-10-17 23:21 , Processed in 0.316613 second(s), 31 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表

ṫ53010302000151